志賀ヨットクラブは琵琶湖の北部のヨット専用マリーナです。


志賀ヨットクラブ イベントガイド&レポート

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ヨットクラブ便り~霧~
 2月14日(日)朝、霧が発生してクラブ敷地内も濃い霧に包まれました。
 太陽の光が差すと細かい霧の粒子がシャワーのように降って見える程でした。
 午前9時半ごろまで長く残り、珍しい光景でした。

 風は穏やかで、クラブ沖周辺をセーリングされている方々がおられたり、暖かい一日でしたのでヨットの整備に来られる方もいらっしゃいました。 
 今週半ばはまた寒さが戻りそうです。 春はまだまだのようですが、草木は芽吹いてきています。 
 ぜひ暖かい日にはヨットと琵琶湖の様子を見にお出かけ下さい。お待ちしております。

スタッフ 森 佑子
2021年2月15日 15:27
ビワ鱒の燻製
 川魚の臭いを減らせ、一般受けさせるために、釣れたらできるだけ早く鱗と内臓を取り、持ち帰り後に水洗い、水分を拭き取り、浸透圧を利用して水分を抜くために、多い目の塩(40cmクラスで大匙山盛1杯)を表面と腹にまぶし、キッチンペーパーを腹には詰めて、表面を包み、更に新聞紙3~4枚に包み、ビニール袋に入れて2昼夜程、冷蔵庫で寝せます。
 水分を含んだ紙を剥し軽く水洗い後ティッシュ等で水を拭き取り、3枚に下ろし(追ってポイントをお知らせします)、肩部の小骨を抜きます。
 丁寧にする時は、又塩を振り紙に包んで数時間から1日寝かせますが、省いても又燻製時の温度と時間の調整で水分を飛せられます。
 水抜きに使った塩気はほとんど残っていない場合が多く確認後に、皮側はそのままで身側のみに味付けのために薄塩、胡椒、ハーブ類等を振り尾の方に鉄串を通し、空ドラム缶を2段重ねのオープンストーブの上端氏に吊します。(発煙源から熱を少なくするため約1.5m程)。
 今だ経験が浅いために、不難なよう桜の枝を使っていますが、各種材質による香の違いもご研究ください。
 鱒を吊す前に、まず紙グズや小枝で火を付けて少し太い桜に火を移した後で炎を消し煙にした後で温度を確認して、食材を吊します。
 鱒は令燻のため発煙源から遠ざけますが、豚バラ肉などある程度の加熱(75℃~85℃)が必要な食材は炎がある時に炙ったり、熱源に近付づけて調整します。
 簡易燻製器として、大きい目のダンボール箱で煙源と食材を覆いますが、炎が出て火災にならないよう空気穴は上下ともに小さく、桜チップや木材は小型の空缶等で少量づつを、又食材はダンボールのできるだけ、上部で煙に触れるように等を工夫してください。
 鍋を利用する方法や市販の小型燻製器は温度が上がり、鱒には不向なようです。
 当クラブ会員の皆様、よりよい方法、おいしい造り方等、クラブHPにご投稿をお願いいたします。又、近隣への煙害懸念等で自宅での作業ができない方はどうかクラブ庭園のオープンストーブでお試しください。

’21.2.13               阪村悌佑
2021年2月13日 14:18
ビワ鱒をおいしく私の料理法
 捕れたての新鮮な魚をお造り、焼き物、煮物にしておいしく感じる人は多いのですが、燻製を好む人があるのは川魚が苦手なのかと思われます。
 主に皮膚にある臭みを除くために水分を抜くと、かなりの効果があります。
 釣ったらできるだけ早く腹を開き内臓を取り出すのは、内臓にいる寄生虫は魚の死後に筋肉部へ移動する性質があるからです。
 地元の漁師や民宿の人の話ではビワ鱒でアニサキス腹痛等になった人は聞かないとのことですので取越し苦労かもしれません。
 鱗と内臓を取ったら、40cmクラスの鱒で大匙山盛一杯程と多い目の塩を皮膚と腹にまぶして、キッチンペーパーで包み腹にも折り曲げて詰め、更に古新聞2~3枚で包み冷蔵庫で1日~3日間程寝かせて臭気を含む水分を紙に移します。
 紙を剥し軽く水洗い後よく拭き取り
1)薄塩をふって塩焼きに、
2)小型の魚は開きにして、1昼夜日干しし焼き魚に、
3)大型魚(45cm以上程)は3枚におろして肩部の小骨を毛ぬきで抜き
ⓐ皮をひいて造りや洋風に玉葱でマリネや野菜サラダの具に。又にぎり鮨や棒鮨更に富山のマス鮨風にもおいしく頂けます。皮付のままでムニエルやフライ更に洋風では他の具材とブイアベースや和風では少量の味噌で石狩鍋風もそれなりにおいしく頂けます。
(水ぬきに使った塩は水分とともに紙に移り塩気は少なくなっています)
ⓑ身が崩れないよう皮は付けたままで、塩胡椒やハーブで味付け後にもういち度キッチンペーパーと古新聞に包み1昼夜冷蔵庫で水分を抜き燻製にします。
冬期はダンボール箱や木箱を燻らせた桜チップ等と魚にかぶせて、1~3時間で手軽に失敗も少なくできます。
(鍋に火の付いたチップと入れて加熱するとほぼ焼魚になってしまいます)
ⓒ頭、中骨やヒレ(鰭)に付いた身は軽く焼き、身をはずし特に小骨に注意して、酒、醤油や胡椒で味付けしながらフライパンで炒りフレークにするとおにぎりの中身に最適です。

このレポートは当クラブ社長の阪村悌佑です
2021年2月6日 11:07
February  2021
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