志賀ヨットクラブは琵琶湖の北部のヨット専用マリーナです。


志賀ヨットクラブ イベントガイド&レポート

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ビワ鱒の燻製
 川魚の臭いを減らせ、一般受けさせるために、釣れたらできるだけ早く鱗と内臓を取り、持ち帰り後に水洗い、水分を拭き取り、浸透圧を利用して水分を抜くために、多い目の塩(40cmクラスで大匙山盛1杯)を表面と腹にまぶし、キッチンペーパーを腹には詰めて、表面を包み、更に新聞紙3~4枚に包み、ビニール袋に入れて2昼夜程、冷蔵庫で寝せます。
 水分を含んだ紙を剥し軽く水洗い後ティッシュ等で水を拭き取り、3枚に下ろし(追ってポイントをお知らせします)、肩部の小骨を抜きます。
 丁寧にする時は、又塩を振り紙に包んで数時間から1日寝かせますが、省いても又燻製時の温度と時間の調整で水分を飛せられます。
 水抜きに使った塩気はほとんど残っていない場合が多く確認後に、皮側はそのままで身側のみに味付けのために薄塩、胡椒、ハーブ類等を振り尾の方に鉄串を通し、空ドラム缶を2段重ねのオープンストーブの上端氏に吊します。(発煙源から熱を少なくするため約1.5m程)。
 今だ経験が浅いために、不難なよう桜の枝を使っていますが、各種材質による香の違いもご研究ください。
 鱒を吊す前に、まず紙グズや小枝で火を付けて少し太い桜に火を移した後で炎を消し煙にした後で温度を確認して、食材を吊します。
 鱒は令燻のため発煙源から遠ざけますが、豚バラ肉などある程度の加熱(75℃~85℃)が必要な食材は炎がある時に炙ったり、熱源に近付づけて調整します。
 簡易燻製器として、大きい目のダンボール箱で煙源と食材を覆いますが、炎が出て火災にならないよう空気穴は上下ともに小さく、桜チップや木材は小型の空缶等で少量づつを、又食材はダンボールのできるだけ、上部で煙に触れるように等を工夫してください。
 鍋を利用する方法や市販の小型燻製器は温度が上がり、鱒には不向なようです。
 当クラブ会員の皆様、よりよい方法、おいしい造り方等、クラブHPにご投稿をお願いいたします。又、近隣への煙害懸念等で自宅での作業ができない方はどうかクラブ庭園のオープンストーブでお試しください。

’21.2.13               阪村悌佑
2021年2月13日 14:18
April  2021
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