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ビワ鱒をおいしく私の料理法
 捕れたての新鮮な魚をお造り、焼き物、煮物にしておいしく感じる人は多いのですが、燻製を好む人があるのは川魚が苦手なのかと思われます。
 主に皮膚にある臭みを除くために水分を抜くと、かなりの効果があります。
 釣ったらできるだけ早く腹を開き内臓を取り出すのは、内臓にいる寄生虫は魚の死後に筋肉部へ移動する性質があるからです。
 地元の漁師や民宿の人の話ではビワ鱒でアニサキス腹痛等になった人は聞かないとのことですので取越し苦労かもしれません。
 鱗と内臓を取ったら、40cmクラスの鱒で大匙山盛一杯程と多い目の塩を皮膚と腹にまぶして、キッチンペーパーで包み腹にも折り曲げて詰め、更に古新聞2~3枚で包み冷蔵庫で1日~3日間程寝かせて臭気を含む水分を紙に移します。
 紙を剥し軽く水洗い後よく拭き取り
1)薄塩をふって塩焼きに、
2)小型の魚は開きにして、1昼夜日干しし焼き魚に、
3)大型魚(45cm以上程)は3枚におろして肩部の小骨を毛ぬきで抜き
ⓐ皮をひいて造りや洋風に玉葱でマリネや野菜サラダの具に。又にぎり鮨や棒鮨更に富山のマス鮨風にもおいしく頂けます。皮付のままでムニエルやフライ更に洋風では他の具材とブイアベースや和風では少量の味噌で石狩鍋風もそれなりにおいしく頂けます。
(水ぬきに使った塩は水分とともに紙に移り塩気は少なくなっています)
ⓑ身が崩れないよう皮は付けたままで、塩胡椒やハーブで味付け後にもういち度キッチンペーパーと古新聞に包み1昼夜冷蔵庫で水分を抜き燻製にします。
冬期はダンボール箱や木箱を燻らせた桜チップ等と魚にかぶせて、1~3時間で手軽に失敗も少なくできます。
(鍋に火の付いたチップと入れて加熱するとほぼ焼魚になってしまいます)
ⓒ頭、中骨やヒレ(鰭)に付いた身は軽く焼き、身をはずし特に小骨に注意して、酒、醤油や胡椒で味付けしながらフライパンで炒りフレークにするとおにぎりの中身に最適です。

このレポートは当クラブ社長の阪村悌佑です
2021年2月6日 11:07
April  2021
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